Categorias del Aceite de Oliva

Si algo vemos en muchos de los consumidores de aceite de oliva, es una falta de información sobre los diferentes tipos de aceite que se pueden encontrar en el mercado.
Por eso, nos gustaría dar unas pinceladas de los tipos de oliva que podemos encontrar, para que todos sepamos un poco mejor que es lo que estamos comprando, y no nos dejemos engañar por la publicidad.

•  ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:

Es el que se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un máximo de acidez del 0,8%. Este parámetro se obtiene mediante un análisis en laboratorio, y está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y que se producen principalmente porque toda la aceituna no está en su estado óptimo de salud, como ocurre con las aceitunas recogidas del suelo, las aceitunas picadas, las aceitunas fermentadas, etc. A menor acidez, mayor es la calidad del fruto y del aceite de oliva producido.
Por ello, a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra, es un plus de calidad que esté certificado por un Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada, de esta forma nos aseguramos de que el aceite sea de máxima calidad y cumpla todos los parámetros.
Además, muchas D.O. cuentan con un panel de catadores expertos, que realizan un exigente análisis organoléptico para detectar defectos en el aceite virgen extra, no revelados por el análisis físico-químico. Este análisis humano es imprescindible para detectar cualidades del aceite como el frutado, el amargo o el picante.

•  ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que el virgen extra, con la diferencia de que su grado de acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo superar el 2%. Es decir, que su contenido en ácidos grasos libres suele ser más elevado, principalmente porque la aceituna esté en peor estado.
No obstante, se puede dar la circunstancia de que la analítica físico-química dé como resultado unos parámetros que cumplan con todos los requisitos para ser un aceite de oliva virgen extra, y, sin embargo, un análisis organoléptico por parte de la cata de expertos determine que no cumple con estos requisitos, y por tanto deba venderse en el mercado como aceite de oliva virgen.
Es decir, un aceite de oliva virgen se diferencia básicamente de un virgen extra, en que el aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor.
Sin embargo, un aceite de este tipo tiene calidad suficiente para ser consumido, ya que sigue siendo zumo de aceitunas, aunque las aceitunas con las que se haya producido, no tuvieran una calidad óptima. Por ello, suele utilizarse más para cocinar que para su uso en crudo, porque su sabor suele ser más suave y contiene una menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.

•  ACEITE DE OLIVA LAMPANTE:

Es el zumo resultante de las aceitunas de menor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2% y múltiples defectos, cosa que lo hace no apto para el consumo humano. Por ello, este tipo de aceite se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. No obstante, controles recientes de la OCU a varios aceites de oliva presentes en supermercados e hipermercados muy conocidos, han sacado a la luz el uso fraudulento de este producto dentro de envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra.

• ACEITE DE OLIVA (refinado+virgen):

Aquí es donde empezamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una categoría comercial para el aceite de oliva (sin más) o con los apellidos suave e intenso, y que en realidad es una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampantes) mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%.
No obstante, durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros físico-químicos se pueden manipular hasta reducirlos considerablemente, incluso por debajo de los valores de un virgen extra.
Sin embargo, este tipo de aceite, normalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior. Por ello, es importante que sepamos lo que compramos, fijándonos bien en el contenido de la etiqueta y no dejándonos engañar por su marketing.
Recuerda, el aceite de oliva que nos venden como “suave” o “intenso” es aceite de oliva refinado, ni más ni menos.

• ACEITE DE ORUJO:

Contiene mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo, con un grado de acidez máximo del 1,5%, siendo apto para el consumo humano.
No obstante, aquí estamos ante un caso muy parecido al del aceite de oliva, con la diferencia de que parte del aceite utilizado, no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que se extrae mediante un refinado industrial del orujo resultante del proceso de extracción mecánico en las almazaras.

Esta masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la campaña de aceituna, que posteriormente es recogida y trasladada a las orujeras, las fábricas donde se procesa para extraer el aceite de oliva de orujo y otros subproductos habitualmente utilizados en cosmética. Como hemos dicho, el aceite de oliva de orujo se considera apto para el consumo humano, y de hecho suele ser un producto muy habitual en las cocinas de nuestros bares y restaurantes, ya que cumple su función engrasante en planchas, freidoras e incluso en crudo, a un bajo coste, pero evidentemente sin esas propiedades beneficiosas para la salud que tienen los aceites de oliva virgen extra de calidad superior.
Además, como ya hemos comentado en otras ocasiones, al tratarse de una grasa menos densa y más procesada, impregna mucho más el alimento y se quema con más facilidad, por lo que suele aportar más calorías a los platos, e incluso puede causar trastornos digestivos si se reutiliza de forma inapropiada.